第六十三章 何谓希望？不过继续而已

    要知道很多人似乎对于炸物的面糊都不太注意，甚至觉得一般的淀粉混合些许面粉就可以炸一切了。

    可是实际上，应对着不同的炸物，你追求的不同口感，面糊也需要有着极大的变化。

    甚至有可能炸蔬菜的面糊和炸肉的面糊，两者就有天差地别的差距。

    两种面糊不同面粉的比例，水量，甚至是不是要加入油增加蓬化程度，都是一个完全不同的课题。

    也就是一般人无法理解，为什么很多专注炸物许多年的料理人，一旦离职或者退休后，一个店铺的炸物味道就会大幅度下降的原因。

    手艺，手艺，许多人都不以为意，可这种东西还是真正切实存在的，也几乎能够决定了一个不大不小饭店的兴衰。

    赵扶余这次在面糊里下的功夫，也就是他的手艺所在！

    一半的土豆淀粉，一半的糯米粉，以及半汤匙的清油，紧接着一点点的放水，直到面糊的湿度达到了可以挂在手上完整，往下滴落的时候，能够形成一条完整连绵不断的面糊线。

    此时稍微静置沉淀一会，等到上层多余的水份稀释出来，倒掉上面一层的水，底下湿软的面糊就是赵扶余要求的非牛顿流体的面糊了。

    这样的面糊就能在外层挂上一层，又不会太过明显影响到食材的口感。

    也不会像类似于东樱的天妇罗一样，外表一层又酥又薄，甚至追求的是外层轻如羽毛的口感，要完全感受不到面糊，而是直接享受内部食材风味那样。

    赵扶余调制的这种面糊，又可以很好的形成一个面壳，让食材完全的包裹在里面。

    这其中的学问，别看好像制作起来简单，可是却非常的考验每个人的精准把控。

    也就是在这个时候，一锅油可以上锅预热了，紧接着便是从急冻柜里，一盒盒的分别拿出已经冻好的那些包裹了酸甜酱汁的恐龙蛇排骨肉。

    就好像一个个大红色的冰块一样，被赵扶余轻松的送入了面糊之中。

    此时的油温却并不太高，起码没有到通常赵扶余炸东西的一百七八十度的程度，也就是一百五十六十度的样子，这个时候就可以将已经裹好面糊的一颗颗小方块颗粒送入油锅了。

    面糊一下锅，温度就必须控制住，在一百六十度左右，不能太高。

    不然油温一高，里面的酱汁迅速融化，外面的面糊还没定型，就已经被软化破掉了，内部的恐龙蛇肉也不会成熟。

    就是在这一百六十度的温度左右，慢慢的油炸，炸个四五分钟的样子，炸到外层的面糊已经彻底的成型了以后，再将油温继续拉高，一直拉到一百七八十度的样子。

    此时土豆淀粉和糯米粉混合而成的外壳，就会呈现出类似于水晶一般的晶莹的剔透颜色。

    并不会完全透明，可是能够隐隐约约看到里面酱红色的酱汁，以及排骨在其中。

    这种样子就几乎是完成了。

    不过这还不够，等到全部的排骨都已经炸好以后，还要将油温升高到一百八十度以上一百九十度左右，进行一次复炸。

    将外层彻底定型抢酥的同时，也是让内部的排骨能够彻底的成熟。

    完成了这一步，可以说水晶酸甜排骨已经完成了彻底。

    不过要真正做到冰火两重天的效果，赵扶余还需要将之前剩下的一些酱汁和炸好的这些酸甜排骨一起搭上辅料翻炒一顿后，与冰块再次混合。

    此时通过不断的震动，将两个小的冰块，笼罩在一个炸好的排骨上，又以手法和一点点特殊力量的帮助，让冰块封住这些火热的排骨。

    再将切好的菠萝与这些冰块包裹住的排骨一齐摆盘。

    混合着彩椒，冰块排骨，还有菠萝的水晶酸甜骨便已经大功告成！>
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